Вакуумный смеситель пищевой

На протяжении многих лет приготовление многокомпонентных молочных продуктов осуществлялось по многоступенчатой технологической схеме:

• смешивание жидких ингредиентов в ёмкости;
• внесение сухих компонентов через загрузчик или инжектор;
• разрушение агломератов в роторно-статорном диспергаторе;

• при необходимости — циркуляция, выдержка и удаление воздуха.
  Диспергатор решает свою задачу: интенсивно обрабатывает смесь и распределяет сухие компоненты, однако применение диспергирующего оборудования не устраняет необходимость выполнения других операций процесса. После стадии диспергирования дополнительно требуется удаление воздуха, выдержка смеси, циркуляционная обработка, дополнительное смешивание, стабилизация продукта.

  При работе с многокомпонентными системами это приводит к появлению дополнительных единиц оборудования и усложнению всей технологической схемы. При этом в современных рецептурах белковых напитков, йогуртов, десертов и мороженого могут одновременно использоваться сухое молоко, белковые концентраты и стабилизаторы. Для таких смесей важны:

• равномерное внесение компонентов;
• разрушение агломератов;
• гидратация белков и стабилизаторов;
• повторяемость вязкости от партии к партии;
• удаление воздуха, вовлечённого при смешивании.
  Удаление воздуха важно как технологически, так и экономически. Газовая фаза в молоке при интенсивном перемешивании может составлять несколько процентов объёма в исходном сырье. Этот воздух приводит к окислению продукта, пенообразованию, возникновению нагара. Страдает точность дозирования: наличие микропузырьков приводит к неточностям объёмного учёта и нормализации воздуха в молоке создают значительную погрешность при измерении объёма. Также вакуум способствует быстрому набуханию белков и стабилизаторов. Быстрая гидратация ведёт к более равномерной вязкости смеси и меньшему количеству «сухих комков». Это улучшает стабильность эмульсии и позволяет сократить время выдержки после приготовления.