Методы производства сливочного масла: сбивание и преобразование высокожирных сливок

На молочных заводах применяются две технологии (метода) производства масла – преобразование высокожирных сливок (ПВЖС) и метод непрерывного сбивания сливок (НСС). И соответственно эксплуатируются два типа линий, аппаратно реализующих данные решения. Существуют различные оценки в части состояния и перспектив каждого из методов непрерывного изготовления масла.

Есть мнение, что линии, используемые для выработки масла методом НСС, были высоко производительными и поставлялись большей частью на заводы СОМ, хорошо обеспеченные сырьем. Они были в основном импортными, т.е. по определению лучшего качества за счет комплектующих, уровня автоматизации и дизайна. На их фоне явно проявлялось техническое несовершенство линий с трубчатыми нагревателями, низкой автоматизацией процесса, негерметичными сепараторами для получения высокожирных сливок (открытое движение горячих сливок по лоткам), ручной нормализацией высокожирных сливок оператором.

Кроме субъективных оценок имели место объективные показатели:

• возможность работы с кислыми сливками;
• фасовка масла в потребительскую упаковку уже в процессе выработки;
• получение эталонного показателя по термоустойчивости масла.

Используемое оборудование определенным образом влияло на свойства готового продукта.

Метод преобразования высокожирных сливок

Рассмотрим позитивные моменты метода ПВЖС:

• процесс производства значительно проще и дешевле, а это принципиально для энергоэффективного предприятия и персонала, имеющего недостаточную квалификацию;
• возможность вырабатывать сладко-сливочное масло с более выраженным привкусом пастеризации, что востребовано на российском рынке;
• ПВЖС более универсален, чем метод сбивания сливок в МНД. На базе линии при небольшой доукомплектации можно вырабатывать низкожирные виды масла, в том числе с вкусовыми компонентами, и спреды в широком ассортименте (сливочно-растительные, растительно-сливочные и даже растительно-жировые), по структуре более схожие с маслом, чем с маргаринами;
• более «стерилен».

Недостаток ПВЖС:

• отсутствие возможности получать высококачественный продукт при переработке кислых сливок и наличие специфичного производственного порока, характерного для данного метода;
• относительно пониженная термоустойчивость масла.

Специалисты компании "Протемол" считают, что ввиду изменения структуры сырья на предприятиях отрасли данные недостатки не имеют принципиального значения, а с развитием холодильного хозяйства в торговле различие по термоустойчивости при сравнении методов имеет узкопрофессиональный интерес.

Метод непрерывного сбивания сливок

К плюсам данного метода можно отнести:

• возможность переработки сливок с повышенной кислотностью и сквашенных;
• получение эталонного показателя по термоустойчивости.

Специфичные производственные пороки, присущие маслу, полученному данным методом, - это завоздушенность и засаленность. Детализация характеристик способов производства масла приведена в табл. 1.

К вопросу формирования структуры масла

При обоих технологиях масло из аппаратов выходит в виде «полуфабриката». Полуфабрикат при использовании маслоизготовителей непрерывного действия (МНД) более близок к конечному результату по содержанию твердой фазы, но его консистенцию часто требуется дорабатывать. Чтобы оно не было излишне плотным, крошливым и рыхлым, необходимо повысить содержание жидкого жира и максимально убрать воздух. Делается это с помощью регулирования двух параметров – температурных режимов созревания сливок и интенсивности механической обработки (скоростью вращения била) и вакууммирования пласта масла. Масло, полученное ПВЖС, на выходе из аппарата представляет собой полуфабрикат, в котором структуры сформированы не до конца. Здесь необходимо учитывать, что кристаллизация жира будет продолжаться некоторое время в статических условиях, что неправильный выбор режимов работы может вызвать формирование крупных кристаллоагрегатов, обладающих излишней хрупкостью. Для уменьшения эффекта применяют повышенные режимы механической обработки, способствуя не только увеличению дисперсности водной фазы, но и формированию мелкокристаллической структуры твердой жировой фазы в процессе выработки продукта.

Новый тренд на рынке - развитие ассортимента спредов

Спред (в том виде, в котором он представлен на рынке) – это российский продукт – не то масло, не то маргарин. Получился он исключительно благодаря выработке его методом ПВЖС. Спред, изготавливаемый по маслодельной технологии, – жировой продукт, вырабатываемый из молочных компонентов и ЗМЖ, по структуре и физико-химическим, органолептическим показателям и сферам использования практически идентичен сливочному маслу по причине наличия сходных физико-механических показателей, запаха и вкуса. Спред может вырабатываться также на оборудовании для маргарина. В этом случае это жировой продукт, получаемый из растительных жиров с добавками молочного жира и водных растворов, различных пищевых добавлением, по составу, физико-механическим, органолептическим показателям более близок к маргарину (табл. 2). Масложировые предприятия признают, что по такой рецептуре спред уступает продукту, выработанному на молочном оборудовании.

Тенденция замены маслообразователей на вотаторы и применение технологий производства маргарина при выработке спредов не однозначны. Причина понятна, поскольку существуют видимые недостатки цилиндрических маслообразователей – занимают много места, несовершенная конструкция скребков и недостаточная способность аппарата выдержать повышенное давление при фасовке под клапан. Данное несовершенство скребковых маслообразователей цилиндрического типа для выпуска спредов привело к единичным опытам по закупке оборудования для выработки маргарина. Замена производилась на предприятиях, специализирующихся исключительно на производстве спредов. Но есть примеры, когда производство переходило с вотаторов на маслообразователи, и это улучшало качество продукта и увеличивало объемы продаж. Производство спреда методом сбивания осуществляется на линиях с маслоизготовителями непрерывного действия «холодным» способом, предусматривающим механическое смешивание сливочного масла с растительным (предпочтительно жидким) либо специально подготовленной жировой композицией из фракций отвержденного и жидкого жира. Продукт имеет отличительные от российского спреда вкусовые качества, требующие корректировки. При нескольких дефростациях продукт, полученный холодным смешиванием сливочного масла с жировой композицией, может расслаиваться. Особое значение при использовании данной технологии приобретает качество вносимого растительного жира. Данные аппаратные схемы получили распространение за рубежом по причине монопольного присутствия техно- логии производства методом сбивания с использованием МНД на рынке и при детальном сравнении, по мнению специалистов компании "Протемол", значительно проигрывают ПВЖС.

При принятии решения модернизации линии производства, расширения производственных возможностей, специалисты компании "Протемол" смогут рассчитать и предложить оптимальный вариант, например, линия "ОЛМас-ПРО". Также эту статью можно прочитать на нашем канале в Дзен.