Методы производства сливочного масла

На сегодняшний день на отраслевых предприятиях СНГ и Российской Федерации применяются два метода производства сливочного масла: преобразование высокожирных сливок (ПВЖС) и метод непрерывного (МНС) и периодического сбивания сливок (ПСС).

Метод периодического сбивания сливок (ПСС)

Основан на выделении и концентрировании жировой фазы путем интенсивного механического воздействия (сбивания) охлажденных до определенной температуры сливок, с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна. При производстве масла сбиванием сливок средней жирности весь процесс протекает в зоне температур 5 - 20 ^оС, т.е. ниже точки плавления основной массы глицеридов молочного жира. При этом пластификация продукта и равномерное распределение компонентов в нем проводится после отделения пахты от масляного зерна и достигается путем формирования пласта масла и вработки в него плазмы посредством механической обработки в маслобойке (маслоизготовитель периодического действия) МПД.

Метод ПСС применяется на небольших производствах при переработке малообъемного количества сливок. Имеет место критическая зависимость качества готовой продукции от квалификации персонала ввиду сложности контроля процесса физического созревания сливок и процесса сбивания. Технологический процесс имеет повышенные риски микробиологического обсеменения, возникновения штафа и плесени. Процесс с низким уровнем механизации.

Проблематичен сбыт товара через розничные сетевые магазины по причини низкого срока реализации. Оптимально использование выработанного масла для собственных нужд либо с реализацией продукции через производственные магазины. Приоритетным для реализации ассортиментом является «Топленое масло», «Кисло-сливочное масло», «Соленое масло». Преимущества в более бюджетной стоимости комплекта технологического оборудования.

Метод ПВЖС

Предусматривает концентрирование жировой фазы сепарированием сливок в горячем состоянии с получением в качестве промежуточного продукта ВЖС, в температурном диапазоне выше точки плавления молочного жира. С дальнейшим быстрым охлаждением  в маслообразователе (цилиндрического или пластинчатого типа) с температуры 60-75 ^оС до12-18 ^оС  при одновременном интенсивном механическом воздействии на них, что обусловливает разрушение прямой эмульсии масло-в-воде, частичную кристаллизацию триглицеридов молочного жира, диспергирование плазмы и жидкого жира в кристаллизующейся массе.

Масло, выработанное методом ПВЖС, на выходе из аппарата имеет легкоподвижную, текучую структуру, приобретающую товарный вид в процессе термостатитования и хранения продукта в таре по истечении определенного времени.

Метод ПВЖС - промышленный способ производства, наиболее распространенный на предприятиях молочной отрасли РФ.

Преимущество ПВЖС в сравнении с ПСС:

• простота технологического процесса, низкая зависимость стабильного качества от квалификации персонала;
• широкий ассортимент масложировой продукции (масла с жирностью от 82.5% до 62%, спреды); низкие риски бакобсеменения за счет поддержания температуры процесса свыше 80 ºС;
• более высокий уровень автоматизации и механизации технологического процесса, возможности централизованной санитарной обработки оборудования;
• продукт имеет стабильные качественные физико-химические и микробиологические показатели, приемлем для реализации товара через сетевые магазины.