Технология производства майонеза

Производство майонеза строится на последовательности из шести технологических этапов, каждый из которых определяет структуру и стабильность готовой эмульсии. Разберём, как делают майонез на производстве, и какое оборудование задействовано на каждом шаге.

1. Подготовка сухих компонентов
   Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль - просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.

2. Запаривание горчицы

    

   За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100°С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100°С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно снимается.

3. Подготовка яичной эмульсии

    

   В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50°С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75°С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.

4. Приготовление грубой майонезной эмульсии

    

   Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 °С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85°С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100°С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пстеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55°С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65°С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30°С

5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии

    

   В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения. 

6. Фасовка

    

   Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Доу-пак, и т.д.). 

Оборудование для производства майонеза выстраивается в соответствии с этой последовательностью: ёмкости из нержавеющей стали для приёмки и хранения дезодорированного растительного масла, насосы для перекачки масла и майонезной эмульсии, ёмкости с рубашкой для подготовки водной и жировой фаз — с возможностью нагрева, пастеризации и охлаждения смеси, а также узел получения эмульсии на основе диспергатора и гомогенизатора плунжерного типа.
Оборудование «Протемол» позволяет реализовать весь технологический цикл производства майонеза — от подготовки компонентов до получения стабильной тонкой эмульсии — на едином комплекте техники, адаптированном под рецептуру и объём выпуска.