Производство сливочного масла

Производство сливочного масла — это процесс преобразования молочного жира из состояния эмульсии «жир в воде», характерной для сливок, в эмульсию обратного типа «вода в жире», которой обладает готовое масло. Технологическое производство сливочного масла строится на нескольких последовательных этапах: приёмке и охлаждении молока, нормализации состава, выделении сливок нужной жирности, их пастеризации и охлаждении, и завершается преобразованием подготовленных сливок в готовый продукт.
Приёмка и охлаждение молока — первый этап, сохраняющий исходное качество сырья до начала переработки. На этапе нормализации регулируется массовая доля жира в молоке, после чего сепарированием выделяются сливки требуемой концентрации. Чем выше массовая доля жира в сливках, поступающих на дальнейшую переработку, тем короче и энергоэффективнее оказывается процесс их преобразования в масло.
В мировой практике сложились два основных метода производства. Первый — маслобойный, основанный на длительном механическом сбивании сливок средней жирности в маслобойке: под воздействием ударных нагрузок жировые шарики разрушаются, слипаются между собой и постепенно формируют масляное зерно, которое затем промывается и обрабатывается до однородной пластичной массы. Второй метод — поточный, основанный на преобразовании высокожирных сливок: сливки с массовой долей жира, близкой к содержанию жира в готовом масле, пастеризуются, охлаждаются и подвергаются интенсивной кратковременной механической обработке, в ходе которой фазы эмульсии обращаются практически мгновенно.
Процесс производства сливочного масла поточным методом отличается от маслобойного не только скоростью — цикл сокращается с нескольких часов до считаных минут, — но и характером формирования структуры продукта: вместо постепенного укрупнения жировых шариков происходит быстрая перестройка эмульсии, что позволяет точнее контролировать степень дисперсности влаги в готовом масле и, соответственно, его пластичность и термоустойчивость.
Качество готового масла определяется точностью соблюдения температурных режимов на каждом этапе. Недостаточное охлаждение сливок перед механической обработкой приводит к неполному обращению фаз и мягкой, нестабильной консистенции продукта, а чрезмерно интенсивное охлаждение — к преждевременной кристаллизации глицеридов и неоднородной, крошливой структуре. Интенсивность и продолжительность механического воздействия влияют на равномерность распределения капель влаги в жировой фазе: чем мельче и равномернее распределена влага, тем выше стойкость масла к микробиологической порче и окислению при хранении.
Оборудование для производства сливочного масла на всех этапах — от сепарирования сливок до преобразования их в готовый продукт — образует единую технологическую цепочку, в которой параметры каждого предыдущего этапа определяют режим работы следующего: жирность сливок после сепарирования задаёт нагрузку на пастеризационно-охладительный узел, а температура сливок на выходе из этого узла — режим последующей механической обработки. Линия сливочного масла как единый технологический комплекс обеспечивает непрерывность этой последовательности без разрывов между операциями, что напрямую отражается на стабильности органолептических свойств готового продукта от партии к партии.