Увеличение сроков годности творожной продукции

Большинство молокоперерабатывающих предприятий в своем ассортименте имеют такие продукты, как творог, творожные сырки, творожные массы и иные продукты на основе творога. Основные моменты, на которые стоит обратить внимание при их производстве: сроки реализации, технологические режимы, состав применяемых заквасок и др.

Сроки реализации творожной продукции: ситуация сегодня

Вопрос о сроке реализации творога и творожных продуктов на данный момент стоит очень остро. Ранее в ГОСТах на творог (РСТ РСФСР 371–89) прописывался срок годности продукта при температуре хранения 4±2 °С, который составлял 36 ч (1,5 сут) с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. С 2000-х годов в ГОСТе на творог указано, что сроки реализации устанавливает изготовитель.

Сроки годности молочной продукции на данный момент многим производителям диктуют сетевые магазины. Предприятия реконструируют творожные участки с целью повышения качества готовой продукции, снижения влияния человеческого фактора при производстве, улучшения микробиологических показателей и, естественно, увеличения срока годности готового продукта.

Технологический процесс изготовления творога с прошлого века изменился незначительно, в то время как оборудование для производства творога было существенно доработано. Вместо открытых ванн с ручной обработкой зерна появились современные закрытые творогоизготовители. При открытом способе с использованием ванн основное обсеменение творога происходило при контакте с воздухом рабочей зоны, который на большинстве предприятий не соответствовал нормам. Вторичным фактором был непосредственный контакт рабочего персонала с продуктом. Современные творогоизготовители сводят к минимуму такой контакт. Существуют линии, все операции на которых осуществляются в закрытом потоке (для рассыпчатого творога), вплоть до фасовки без наполнителей. Что касается кислотно-сычужного творога или приготовления творожного замеса для производства сырков и творогов с наполнителями, то при внесении компонентов, их перемешивании и передаче на фасовку, все равно есть контакт с окружающей средой.

Правильная упаковка как фактор увеличения сроков хранения творожного продукта

Сроки годности может увеличить и правильно подобранная упаковка.

На данный момент существуют следующие фасовки творога (примеры приведены для среднестатистических предприятий с низким качеством воздуха рабочей зоны):

• ручная фасовка в ванночки-контейнеры (срок годности 3–5 сут);
• в кашированную фольгу (примерно 3–5 сут);
• в кашированную фольгу с последующей упаковкой в пленку и в среде инертного газа (прибавляет 1–3 дня);
• в стаканчик (5–7 сут);
• в высокобарьерную пленку и в среде инертного газа (до 10 сут).

Однако необходимо помнить, что инертный газ, подавляющий развитие микроорганизмов в продукте, со временем улетучивается через пленку.

Меры по увеличению сроков годности творога и творожной продукции

Возникает законный вопрос: как все-таки можно увеличить сроки годности творога и творожных изделий, не прибегая к консервантам? Рассмотрим основные моменты, требующие внимания. Одно из самых важных мероприятий – обеспечение качества окружающего воздуха в цеху, так как полностью уйти от открытых процессов при производстве творога практически невозможно. Второе по важности – качество исходного сырья, в том числе бактериальная обсемененность.

Мероприятия, направленные на повышение качества воздуха рабочей зоны цеха:

• все двери, ворота, окна в цех постоянно закрыты для предотвращения попадания воздуха извне, на воротах для вывоза готовой продукции установлена защитная пленка, такая же как и в камере хранения готовой продукции;
• установлено увеличенное количество блоков с бактерицидными лампами в цеху, которые включаются, когда отсутствует рабочий персонал;
• в цеху дополнительно к бактерицидным лампам установлено более 10 рециркуляторов воздуха с бактерицидными лампами закрытого типа. Строго соблюдается наработка нормочасов и своевременно заменяются лампы. Рециркуляторы работают постоянно;
• над каждым воздушным клапаном творогоизготовителя и в местах, где могут быть испарения при мойке оборудования, установлены вытяжные зонты для предотвращения попадания паров в цех;
• приточная система вентиляции выполнена с фильтрацией воздуха.

Для повышения качества сырья проводятся обязательная очистка и термизация при 68–70 °С всего поступающего на предприятие молока, а также пастеризация смесей для производства творога при повышенных температурах (до 90 °С с выдержкой 20 с). Высокая температура пастеризации приводит к необходимости обязательного использования хлористого кальция при производстве творога, а также повышает выход готового продукта. Благодаря ряду мероприятий завод смог увеличить сроки годности творога и творожных изделий в 2 раза по сравнению с обычными среднестатистическими предприятиями.

Оптимальным способом фасовки для уменьшения влияния человеческого фактора является установка автоматов фасовки в производственную линию.

Для приобретения оборудования для производства творожных продуктов заполните заявку на нашем сайте protex.ru, мы сделаем расчет и дадим оптимальное предложение.

Прочитать нашу статью также можно на нашем канале в Дзен.